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功夫龙技巧: 风味云南,一口破酥饼传承百年味

2020年08月09日 08:49:43 | 来源:新华网
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  玉溪北城高古楼(6月12日摄)。新华网发(付伟 摄)

  “火烧饼趁热啦,破酥的!”一句馋人的叫卖声在玉溪北城的大街小巷吆喝了百年,今日依旧。

  在云南玉溪,有一种用麦面做的“火烧粑粑”家喻户晓,它叫做火烧饼。在玉溪市红塔区北城街道,自古南来北往的人很多,这里吃的也就丰富起来,火烧饼到现在已有百年历史。

兴香楼店面(6月12日摄)。新华网发(付伟 摄)

  藏于老街深巷的老味道

  在北城,正宗火烧饼老味道就藏在兴香楼。

  “就是那个门口有一大块石头的那家。”来到北城,总有热心人指路。早上八点多,北城最热闹的荣昌街上的“兴香楼”还没有开门营业,但店铺门前早已有人在排队等候了,为的就是买到当天出锅的头锅火烧饼。

  王翠华每天早晨七点就要来店里准备,先把当天早上用的面揉好,一天要揉两回,现用现揉。20几年前,王翠华来李家帮忙,心灵手巧的她让李金全格外喜欢,在她学会做火烧饼的时候,也成为了李家的儿媳妇。火烧饼传到李金全是第三代,但现在当家的却是王翠华,王翠华不仅做得一手好饼,还把“兴香楼”的生意做得风生水起。

  火烧饼是一种麦面所烤制的馅饼,做火烧饼的第一步是和面,选用的是麦面,然后用老面角发面,这样可以保持麦面特有的面香味。水、面、老面角要充分搅拌在一起,和好的面团还要醒面,让面团发酵,这样才能有松软而筋道的口感。

  最早的时候火烧饼只有豆沙馅,李家根据顾客需求,增加了品种,现在有甜味的豆沙馅、咸味的香葱肉末馅、咸甜味的云南火腿馅三种。除了豆沙馅是提前做好的,其它的馅料都是现做。炒肉末、切弯葱、剁火腿、拌白糖,王翠华把一切安排得井井有条。

  火烧饼出炉(6月12日摄)。新华网发(付伟 摄)

  “火烧饼趁热啦,破酥的!”

  擀开的大面皮上均匀地涂上一层新鲜的猪油,反复几次折叠后卷切成长条,再揪成二两左右的面团,包上馅料后,随手放到一旁烤盘上,按压成直径十厘米左右的小饼,撒上芝麻。王翠华熟练地做着饼,李金全也来打帮手。

  李金全总是回忆起爷爷爸爸父与子一起做饼的故事,当初做火烧饼的活计是爷爷和爸爸一起完成的,爷爷负责给小饼翻身,爸爸负责火候。父子俩沿街叫卖火烧饼时,把一个蔑织的小簸箕拴上麻线跨在肩膀上,把簸箕平抬卡在肚腰上,里面放上刚出炉的火烧饼,再用白布盖好,又透气又不会焐软了。

  “火烧饼趁热啦,破酥的!”只要叫卖声一响起来,人们就会围拢上来,白布下的火烧饼取出时,总是热乎乎的,吃一口,香、脆、酥、软,香气四溢。以前火烧饼都是在平底锅里用栗炭小火慢慢焙熟,所以也有人管火烧饼叫“火烧粑粑”。

  说话间李金全赶忙跑开,他要给烤炉里的火烧饼翻身。原来干干的烤盘中,面团里的油已经缓缓渗出包围着小饼,小饼在高温下滋滋作响,展现出了诱人的金黄色。

  上午八点半,李家的第一锅火烧饼火热出炉。慕名远道而来的人们总是自觉地排起长长的队伍,先趁热吃上一个,再三五一包地给家人和朋友们捎上。“我们有空来玉溪玩,就一定要来吃火烧饼,吃了好多年了。火烧饼又香又酥,一层层的,趁热吃太好吃了。”来自昆明的王大姐说。

 顾客品尝火烧饼(6月12日摄)。新华网发(付伟 摄)

  用心留住小城美味

  下午四点多,王翠华和李金全在做当天最后的一锅火烧饼。“为了保质保量,李家火烧饼每天都是定量的。”王翠华说,李家还是一直坚持着这个规矩,如果只图数量,影响到质量,那就对不住顾客和李家的长辈了。算起来,李家做火烧饼也有点历史了,虽然家中的点心生意曾经几起几落,但做火烧饼的认真劲一点也没有变过。现在,王翠华根据人们口味的改变,适当减少了火烧饼馅料中糖的比例和面皮中油的含量,保证在口味不变的前提下,让顾客吃得更健康、更放心。

  老字号,老手艺,百年小饼飘香诱人,李金全在店铺门前立起了一块刻有“兴香楼”三个大字的大石头,是招牌,也是承诺。(完)(刘云 杨霄 施瑞)

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